【第263号】 俺のイタリアン・俺のフレンチ |
こんにちは、きとうです。
名古屋は、週末の嵐が過ぎて、めっちゃいい天気です。
週末は、セミナーの内容を考えていたのですが、
なかなか固まらず、苦労しまして、
気分転換に、この本を読みました。
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いま、外食産業を席巻している、
俺のイタリアン・俺のフレンチ
坂本孝社長の新刊です。
第1章と第5章の外食の件は圧巻です。
久しぶりに、震えるようなビジネス書に出会いました。
ただ、それ以外が、非常につまらんという(笑)。
ちょっと前から、外食業界では、話題の中心にいた
お店ですので、もちろん知ってはいたのですが、
行列に並ぶ覚悟が無いため、一度も行ったことがありません。
おそらく、外食産業にかかわりを持つようになって以来の
感動の嵐が、自分に吹き荒れることは、容易に想像ができます。
3年くらい前に、ダイヤモンドダイニングが、
100店舗100業態のコンセプトで、
外食産業を席巻しましたが、
正直、まったくピンとこなかった。
同じ業態を、システム化して増やしていく
というチェーンストア理論に反している、
といった理由ではなく
ダイヤモンドダイニングは、
「コンセプト」・「空間」という情報的付加価値を
高めることで、事業の優位性を作りだしていた。
当時の彼らの決算書を見てみると(今は知らない)
外食産業の平均原価率を大きく下回る原価率でしたが、
それが、如実に物語っています。
原価率が低くても、お客さんが来るというのは
それ以外の付加価値が高いからに他なりません。
それ以外の付加価値とは、彼らの場合は
明らかに「コンセプト」などの情報でした。
しかし、情報が価値を帯びる期間は、年々短くなっている。
すなわち、ひとつのコンセプトが、
終わりを迎えるまでの時間が、
どんどん短くなっていくわけだから、
今後、店舗リニューアルが増えるだろうと予測していました。
それに比べると、俺のフレンチ等の業態は
「コストパフォーマンス」という、
極めて明快な物理的価値を、追求しています。
しかも、これから店舗が増えれば増えるほどに
仕入れが下がっていく可能性が高いので
しばらく、この強みは、さらに進化していくのではないか、
と予想できます。
俺のフレンチ等のロジックは非常に簡単です。
まず、原価率を思いっきりかけて集客することで
店舗売上の極大化を目指します。
実際に20坪で、月商1500万円以上にもなると、
粗利率は低くとも、粗利の額が増えますので
人件費や家賃等の販売管理費を軽々とまかなえるようになり
利益が出るということです。
また、原価をかけているのはフードだけで
ドリンクは安くないというのも秀逸。
たったコレだけのカラクリですが、
競合は、それほど大量に出てこないのではないかと
いう気がします。
理由は2つあります。
ひとつは、料理人の確保。
俺のフレンチの素晴らしいところは、
安易なチェーン化ではなく、
しっかりとした料理人を店舗で
抱えているところにあります。
同じクオリティを出すのには
同じレベルの料理人さんが必要になります。
その確保(なによりマネジメント)は、困難をきわめる。
もうひとつは、資金であります。
理屈はわかっていても、いざ実行に移そうとすると
かなり大きな不安に駆られると思います。
優秀な料理人の人件費と家賃。
なにより50%を超える原価率。
そんな大きなリスクを伴うチャレンジには
リスクに耐えられる資金が必要です。
坂本氏は、ブックオフの創業社長。
原価よりも人件費よりも、
何よりも「じゃぶじゃぶ」なのは
坂本氏の資金ではないかと(笑)
そういう理由で、なかなかそこらへんの
中小企業では、手が出しにくい業態だと思います。
現時点では、坂本氏のこだわる参入障壁は
十二分に確保できているような気がする。
やはり、イノベーションというのは、
業界門外漢の経営者によってもたらされますね。
この業態の成功は、
これから独立しようという、個人オーナーさん
とりわけ、料理人にとって
大きな参考になるのではないかと思います。
名古屋に、尾乃道というステーキ屋がありますが、
こちらは、カウンター主体の個人のステーキ店。
客単価は、推定15000円。
月商は、推定700万円。
原価率は、60%はかかっていると思います。
まさに「じゃぶじゃぶ」を30年以上続けている飲食店です。
原価60%かかっても、280万円の粗利があります。
家賃は、極小額でしょうし、従業員もいません。
オーナーさんの手元に、いくら残るかは
想像にお任せしますが(笑)
儲かり飲食店であることは間違いないです。
まあ、こういったお店が増えることで
外食のバリューは、どんどん高まりますので
消費者としては、非常に喜ばしいことです。
経営者としては、非常に辛いところですがね。
では!
【 セミナーの最終募集です! 】
4月15日(月) 名古屋会場 満員御礼
4月18日(木) 東京会場 14:00〜15:30
4月23日(火) 大阪会場 14:00〜15:30
料金は、5250円です
約1時間のスピーチをさせていただき、
その後、質疑応答をして解散という流れです。
お申し込みはコチラまで!
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参加する日程を書いて送ってください。
会場は、またおってメールいたします。
よろしくお願いします!!!!
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