【第39号】 【飲食店経営】かなり大切なお話 |
おはようございます、鬼頭宏昌です。
昨日、友人とお話をしていたところ、メルマガをちゃんと
読んでくれていて、
「続きが早く読みたい!」
と、催促されましたので、続きをお送りしたいと思います。
今回のメルマガは、
「これから店舗を増やしていきたい」
「これから起業するつもりだ」
という方には、絶対に読んで欲しいと思います。
多店舗展開を成功させる、日本一、簡単な方法を語る前に、
多店舗化の大原則を書きたいと思います。
フードコンサルタントの方が読んだら、
「そんなことまで無料メルマガでしゃべるなよ!!」
とお叱りを受けるかもしれません(笑)。
しかし、ノウハウなんていうのは、吐き出せば吐き出すほど
入ってくるものです(これ本当です!)。
はっきりいって、外食産業の経営は厳しいです。
そんな厳しい外食産業で、多店舗展開を成功させようと
考えているのであれば、
「損益分岐点を低く抑えること」
を、最優先で考えるようにしてください!
損益分岐点を押さえるには、ポイントがいくつかあるのですが、
私が考える最大のポイント、
「家賃」
「減価償却費」
「正社員の人件費」
の3点です。
今回は、その中でも人件費について、語りたいと思っています。
人件費を抑えるために、一番、大切なポイントは1店舗あたりの
正社員の数を抑えることです。
当たり前です・・・
では、どうしたら正社員の数を減らせるのか?
基本的には業態次第です。
オペレーションの難易度は業態に依存するからです。
これを料理ジャンルから考えて見ましょう。
中華料理、和食、洋食、それぞれのジャンルで飲食店
を立ち上げることを考えた際に、最もオペレーションがシンプル
なものは料理ジャンルは何か?
私は、洋食だと思います。
その証拠と言うわけではないですが、洋食の業態の多店舗化
は非常に簡単に進んでいるように思います。
代表的なものがファミレス。
逆に中華料理の多店舗化などは、バーミヤンや王将くらいで
なかなか成功しにくいものがあります。
もちろん、市場の特性もありますが、オペレーション難易度が
大きな影響を与えていることは間違いないと思います。
次に、客単価から見てみましょう。
客単価8000円のレストランと、客単価1000円のレストラン
のどちらが、オペレーションが楽だと思いますか?
当たり前ですが、1000円のレストランですよね。
この時点で、高単価業態と言うのは、オペレーションが複雑な分
人手がかかるので、損益分岐点が上がることが分かります。
結果的に、儲けにくいのです。
人から見て、かっこいい商売ほど、儲けるのが難しくなるものです。
このことは、知っておいた方がいいと思います。
投資はかかるし、職人を多数抱えなければいけないし・・・・
もちろん、メニュー数も大切です。
メニューが多ければ多いほど、オペレーションコストはかさみます。
オペレーションコストを考えるには、様々な角度がありますが、
この様に、システム以前に業態そのものにクローズアップして
考えていくと、いつもと違う発想が生まれるかも知れません。
今の時代は、売上が以前のようには、上がらないという前提で、
経営することが一番大切なスタンスだと私は思います。
売上が取れない時代に、利益を残すには、コストを抑えるしか
ありません。
その際に、絶対に抑えなければならないコストが、
「家賃」
「減価償却費」
「正社員の人件費」
なのです。
もうお気づきだと思いますが、この3つは、店を作った時点で
ほとんど確定しています。
ちなみに、売上も場所と業態を選んだ時点でほぼ確定します。
そういう意味では、店を開けるまでが勝負だとも言えます。
現に、「出店の前に一言相談をしてくれれば良かったのに・・・」
という、思いに駆られることが非常に多いです。
そんなこんなで、
多店舗化に向くビジネスと、向かないビジネス
成功しやすいビジネスと、しにくいビジネス
があるということを、まずはご理解ください。
多店舗化に向くビジネスとは、損益分岐点の低い業態です。
もっと、いいますと、F/Lコストの低い業態です。
さらにいいますと、月商と正社員数のバランスのいい業態です。
月商500〜600万円で2人程度が望ましいですね。
月商300万円程度なら、3人で2店舗を、運営できるといい感じ
だと思います。
参考になれば幸いです。
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