| 【第１５８号】 客単価と客席回転率について |
お久しぶりです、鬼頭です。
前回、メルマガを発行してから、３週間が経過しております。
１０月は出張続きで非常に忙しかったので、配信が遅れ気味
でございました。
本当にスイマセン、、、
１０月２０日に、豊橋駅前に焼きトン業態がオープンしました。
１１月は一休みして、１２月には今の時点で２店舗の出店が
決まっております。
年末までは、がっちり忙しそうです。
それはさておき、
シルバーウィーク明けから、消費の落ち込みが顕著ですが、
２０１０年以降も、景気は厳しさを増していきます。
政府が発表する経済指標は、まるで当てにならないと、
消費者向けビジネスをしているほとんどの方が、
感じていらっしゃるのではないかと思います。
先日、日経から発売になるＤＶＤの撮影のため、
亀有に行ってまいりました。
その際に頂戴した質問に対する、自分なりの考えを
シェアしたいと思います。
少しでも、お役に立てれば幸いです。
【 客席回転率を高める方法 】
小型の店舗において、「客席回転率を高める」、というのは
ある意味で永遠のテーマとなりますが、
結論を言えば、
「商品の提供スピードを上げる」
以外に、方法はありません。
一定の時間で、お客様を帰すわけには行きませんし、
無愛想な接客をして居心地を悪くするわけにもいきません。
つまり、お客様をコントロールすることはできないので、
自社でコントロールできる、「商品の提供スピード」を上げる、
ことしかできないということになります。
現在、お客様が多数来店しているにも関わらず、客席が埋まって
いるために売上が上がらない、
という、非常にうらやましい悩みを抱えている方は、商品の
提供時間に着眼してください。
というか、それしかできません。
お客様をコントロールするようなアプローチは避けていきましょう、
ということですね。
ぶっちゃけ、私達が居酒屋をやっていたころは、２時間制と
いうものがまかり通る時代でした。
席に着いたら、お客様の状況に関係なく２時間で帰って
もらうという、システムです。
今の時代に、こんなことをやると、潰れちゃいますよ。
２時間で帰されてまで、「行きたい」、と思ってもらえる居酒屋は
一握りの名店を除き、ほとんどないですからね。
お店本位の経営スタンスは、短期的には業績を上げますが
長期的には価値低下をもたらします。
【 商品の提供スピードを上げるには 】
これは、仕込みのウェイトを高めるということです。
ファミレス業態において、サラダを盛り付けてストックする
というのは、最たる事例ですね。
盛り付け済みのサラダを提供するのと、
オーダーを受けてからサラダを盛り付けるのでは、
提供スピードは全然違います。
オーダーを受けてから行う調理を減らせば減らすほど
提供スピードが上がるのは、当たり前です。
でも、やりすぎると、クオリティーが落ちます。
その見極めが大切なんですけど、、、、
あとは、作業のムダをいかに減らすかですね。
職人さん主体で、キッチンのオペレーションを組んでいるうちは
作業効率は上がっていきません。
【 客単価を上げる方法 】
客単価を上げると一言でいっても、店舗によって取るべき
アクションは千差万別ですので、
今日は、一つだけ、盲点になりがちな視点を紹介します。
店舗の滞在時間と客単価には相関関係が存在します。
※ターゲット層や業態にもよりますが、、、
お客さまは、居心地が悪いと、「早く店を出よう」という気持ちが
無意識に働きます。
結果として客単価が下がることになります。
チェーン店などは顕著ですが、同じメニューを出しているのに
立地によって、客単価の違いが生まれるのは当然です。
しかし、立地が似通っているにもかかわらず、客単価がかけ
離れることがあるわけです。
自分の店の客単価が想定とかけ離れているのであれば、
メニューを見直す前に、お客さまの立場に立ち、居心地の
よい空間になっているのかを見ることです。
居心地の良さを阻害する要因はまちまちです。
店内のレイアウトであったり、接客であったり、従業員同士の
態度であったり。
居心地が悪くなっている原因を現場でつかまず、
メニューや価格の変更で、乗り切ろうと思っても、
乗り切れないことは多いです。
やはり、現場は重要ですね。
客単価を上げるというテーマは、店ごとにやるべきことが違うので、
本当に書きにくいのですが、
盲点になりがちな視点を紹介させていただきました。
皆様のご参考になれば幸いです。
【 独立開業用の物件でました！ 】
名古屋市内で、独立開業支援向けの物件を確保しました。
立地・業態・条件・スキームなど、ご興味のある方は、
ご連絡ください。
連絡先はこちらです
http://www.f-connect.jp/contact.html
【ＤＶＤセミナー、残りわずかとなりました！】
まずは、こちらを見て、鬼頭流飲食店経営手法の
原理原則を学んでみてください。
http://www.f-connect.jp/dvd/tenposaisei/
その後、勉強会等で、現実の経営状態をどのように
変革していくのかという、
ケーススタディーをしましょう！
【日次決算、新サービス】
不況への備えとして、今のうちに導入を検討してください。
コスト意識の高さは、会社の強さに直結しますよ。
http://www.f-connect.jp/kessan/
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
最近、メルマガ登録者様の数がぐんぐん増えてます。
これからも、頑張って執筆しますので、部下や上司や
お友達の経営者様に、
このメルマガを紹介していただけるとうれしいです！
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メールマガジンの感想はこちらまで送って下さいね。
info@f-connect.jp
※メルマガの感想は、とてもうれしいです。
お返事のお約束は出来ませんが、必ず目を通しています。
また、メルマガの転送は大歓迎です！
もちろん、引用もご自由にどうぞ。
経営者さまや起業家さんや店長さんに、私の考え方が
伝わることが生きがいですので。
前回、メルマガを発行してから、３週間が経過しております。
１０月は出張続きで非常に忙しかったので、配信が遅れ気味
でございました。
本当にスイマセン、、、
１０月２０日に、豊橋駅前に焼きトン業態がオープンしました。
１１月は一休みして、１２月には今の時点で２店舗の出店が
決まっております。
年末までは、がっちり忙しそうです。
それはさておき、
シルバーウィーク明けから、消費の落ち込みが顕著ですが、
２０１０年以降も、景気は厳しさを増していきます。
政府が発表する経済指標は、まるで当てにならないと、
消費者向けビジネスをしているほとんどの方が、
感じていらっしゃるのではないかと思います。
先日、日経から発売になるＤＶＤの撮影のため、
亀有に行ってまいりました。
その際に頂戴した質問に対する、自分なりの考えを
シェアしたいと思います。
少しでも、お役に立てれば幸いです。
【 客席回転率を高める方法 】
小型の店舗において、「客席回転率を高める」、というのは
ある意味で永遠のテーマとなりますが、
結論を言えば、
「商品の提供スピードを上げる」
以外に、方法はありません。
一定の時間で、お客様を帰すわけには行きませんし、
無愛想な接客をして居心地を悪くするわけにもいきません。
つまり、お客様をコントロールすることはできないので、
自社でコントロールできる、「商品の提供スピード」を上げる、
ことしかできないということになります。
現在、お客様が多数来店しているにも関わらず、客席が埋まって
いるために売上が上がらない、
という、非常にうらやましい悩みを抱えている方は、商品の
提供時間に着眼してください。
というか、それしかできません。
お客様をコントロールするようなアプローチは避けていきましょう、
ということですね。
ぶっちゃけ、私達が居酒屋をやっていたころは、２時間制と
いうものがまかり通る時代でした。
席に着いたら、お客様の状況に関係なく２時間で帰って
もらうという、システムです。
今の時代に、こんなことをやると、潰れちゃいますよ。
２時間で帰されてまで、「行きたい」、と思ってもらえる居酒屋は
一握りの名店を除き、ほとんどないですからね。
お店本位の経営スタンスは、短期的には業績を上げますが
長期的には価値低下をもたらします。
【 商品の提供スピードを上げるには 】
これは、仕込みのウェイトを高めるということです。
ファミレス業態において、サラダを盛り付けてストックする
というのは、最たる事例ですね。
盛り付け済みのサラダを提供するのと、
オーダーを受けてからサラダを盛り付けるのでは、
提供スピードは全然違います。
オーダーを受けてから行う調理を減らせば減らすほど
提供スピードが上がるのは、当たり前です。
でも、やりすぎると、クオリティーが落ちます。
その見極めが大切なんですけど、、、、
あとは、作業のムダをいかに減らすかですね。
職人さん主体で、キッチンのオペレーションを組んでいるうちは
作業効率は上がっていきません。
【 客単価を上げる方法 】
客単価を上げると一言でいっても、店舗によって取るべき
アクションは千差万別ですので、
今日は、一つだけ、盲点になりがちな視点を紹介します。
店舗の滞在時間と客単価には相関関係が存在します。
※ターゲット層や業態にもよりますが、、、
お客さまは、居心地が悪いと、「早く店を出よう」という気持ちが
無意識に働きます。
結果として客単価が下がることになります。
チェーン店などは顕著ですが、同じメニューを出しているのに
立地によって、客単価の違いが生まれるのは当然です。
しかし、立地が似通っているにもかかわらず、客単価がかけ
離れることがあるわけです。
自分の店の客単価が想定とかけ離れているのであれば、
メニューを見直す前に、お客さまの立場に立ち、居心地の
よい空間になっているのかを見ることです。
居心地の良さを阻害する要因はまちまちです。
店内のレイアウトであったり、接客であったり、従業員同士の
態度であったり。
居心地が悪くなっている原因を現場でつかまず、
メニューや価格の変更で、乗り切ろうと思っても、
乗り切れないことは多いです。
やはり、現場は重要ですね。
客単価を上げるというテーマは、店ごとにやるべきことが違うので、
本当に書きにくいのですが、
盲点になりがちな視点を紹介させていただきました。
皆様のご参考になれば幸いです。
【 独立開業用の物件でました！ 】
名古屋市内で、独立開業支援向けの物件を確保しました。
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ご連絡ください。
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【ＤＶＤセミナー、残りわずかとなりました！】
まずは、こちらを見て、鬼頭流飲食店経営手法の
原理原則を学んでみてください。
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その後、勉強会等で、現実の経営状態をどのように
変革していくのかという、
ケーススタディーをしましょう！
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