【第91号】 小さな個人飲食店、復活の予兆 |
こんにちは、鬼頭です。
お久しぶりです。
月曜日の夜遅く、新刊の執筆が終了しました。
さっき携帯から、アマゾンのサイトを見たら、
なんと、新刊を発見しました。
タイトルは、
「小さな飲食店 開店・経営 儲けのバイブル」
発売日はアマゾンで見る限り、11月22日みたいですね(笑)。
著者本人が、アマゾンで発売日を知るって、
どうかと思いましたが、、、
そんなこんなで、着々と発売に向けて、動き出しています。
今回の執筆は、日程がタイトで、かなり慌てて書きましたが、
読み返してみると、なかなかの力作でした(笑)。
編集長も、
「いい本になりましたね」
と、おっしゃってくれてます。
新刊の内容ですが、
7月に開催したセミナーがベースになっています。
本を読めば、そのエッセンスが分かるようになっていますが、
やはり、セミナーのように直接、お話しする場というのは
「理解」という意味で、極めて大きな意味を持つと思います。
本は非常に、安価で素晴らしいツールですが、
音声とかビジュアルといった、五感をつかって理解することに
比較すると、どうしても限界があります。
セミナーを受けたり、DVDを見たり、勉強会に参加したり、、、
そんなことを同時にすると、劇的に本の価値がアップする
ことになります。
自ら本を執筆し、本だけで十分な理解を得られるように
しているつもりですが、読み返している最中
セミナーを受けた後で、この本を読まれる方の理解度は
かなり違うんだろうな、と思いました。
これは、新たな気付きです。
さて、今回は、新刊の一部を紹介します。
メルマガように、加筆修整しています。
また、長いので途中で切れますことを、ご理解ください。
以下・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
小さな飲食店の復活、
そして外食ベンチャー生き残りのヒント
最近の外食業界を見ていて、ふと、もしかしたら、
昔のように個人で経営する時代に戻るのではないかと思いました。
はるかむかし、外食業界に大企業はなく、個人経営がほとんど
という業界でした。
それが、アメリカからチェーンストア理論が導入されて、
作業がシステム化されることで、とりわけファミリーレストラン業界で
大手企業が誕生し、外食ビジネスの産業化が始まっていきました。
そんな、システム化一辺倒の流れが逆流し、
昔からある個人の飲食店が再び脚光を浴びる可能性を感じます。
マニュアルに則ったサービスでは飽き足りなくなりますし、
どこの店に行っても同じ様なメニューにも飽きが来ますので、
当然の流れなのかもしれません。
それでは、どんな業種で個人店が復活の兆しを見せるのか?
第2章の客単価のところで、ニーズとウォンツのお話をさせて
いただきましたが、ニーズの強い商品。
すなわち、比較的低単価で日常性の強い商品は
大手企業の独壇場となると思います。
特にその傾向が強まると思うのが、ファストフードのように、
テーブルサービスをしない業態です。
ハンバーガーとか牛丼とか弁当などが代表でしょう。
この様な業態は生産性を上げることで低価格を実現しています。
個人が大手企業との生産性競争に勝つことは不可能です。
よって、こういった業態において、個人店は苦戦する一方と
なります。
最近の外食業界のトレンドを見ていると、この傾向は顕著だと思います。
大手チェーンでも、テーブルサービスの業態が苦戦をしている
傾向みられます。
テーブルサービスの業態とは、ファミレスや居酒屋のような業態です。
こういった、業態は小さな飲食店が大復活できる業態だと思います。
そのために必要なスタンスは、まさに弱者の戦略を徹底することです。
どのような戦略を考えるのかといえば、
例えば、食材に対するこだわりです。
大手チェーンは全ての店舗で同じ商品を出さなくてはいけないので、
こだわりの食材を使った料理を提供することが出来ません。
まとまった量を確保できないからです。
地場の農家で作っている野菜だとか、地元の漁港で取れる魚だとか、
地元の農家で一生懸命に育てられた豚肉といった、
マニアックな食材を使って調理をすることで、
差別化を図るのも一つです。
それ以外だと、すごく時間をかけて仕込みをするということも
考えられます。
これも大手チェーンでは絶対に真似できません。
調理がマニュアル化され、労働時間の短縮を図るために、
仕込みの手間を極限まで省く風土が出来ているからです。
だからこそ、仕込みに時間をかけていく。
こうすることで、大手チェーンでは絶対に出来ない、
オリジナルのメニューを提供することが出来ます。
この違いを、お客様は非常に敏感に感じ取りますので、
かなり大きな競争優位になります。
更には、接客です。
一人ひとりのお客様と、、、、
以上・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
最後の章で、「今後の飲食店の勝ち残りのヒント」
と、いくつか書かせていただいています。
この4冊目は、過去のどの作品とも違い、独断と偏見に
満ちた作品になっています。
その点では、読み物としても非常に面白いものだと
思っています。
また、本書を購入予定のある人は、DVDセミナーを
お勧めします。
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理解の質が全く変わってくると思います。
もちろん、本を読んでから、DVDを見ていただいても
いいと思います。
最後に、、、、
焼きトン店が相変わらず絶好調です。
名古屋の店舗は、10月度、過去最高売上の更新が
間違いない状況です。
今のペースで売上が推移すると、月商330〜350万円
で落ち着きます。
ちなみに11坪で、夜のみの営業です。
日に日に、不振店の再生に自信をつけてきています。
ご相談は随時、受け付けていますので、気軽に連絡
くださいませ。
私が開発した、最新の黒字化理論で、再生可能かどうかを
みさせていただきます。
前回は、多数の連絡ありがとうございました!!
連絡先は、こちらになります。
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それでは、今後ともよろしくお願いします。
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コスト意識の高さは、会社の強さに直結しますよ。
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まずは、こちらを見て、鬼頭流飲食店経営手法の
原理原則を学んでみてください。
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その後、勉強会等で、現実の経営状態をどのように
変革していくのかという、
ケーススタディーをしましょう!
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